На главную страницу
Разделы Поиск Карта Доступ к платным услугам Для контакта Russian English Закрыть меню Рыбный атлас Мониторинг Академия Эксперт Офис Торговая система Информация Интернет-ресурсы Услуги комплекса Развлечения Участники комплекса

InterNevod Banners Network

КУЛИНАРИЯ

ГОРЯЧИЕ СОУСЫ

Рыбный костный бульон для соусов
Для приготовления используем:
- 1 кг рыбных костей, 1,5-2 л воды, 50 г петрушки, 50 г репчатого лука, 1 лавровый лист, 1-2 горошины душистого перца, соль по вкусу.
Приготовление:
- кости рыбы (голову без жабр, хвост, плавники, позвоночник и реберные кости), а также кожу с чешуей промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне.
- через 60 мин добавить обрезки или стебли петрушки и репчатый лук, душистый перец горошком, лавровый лист и варить 1-1,5 часа при чуть заметном кипении, время от времени снимая пену. В конце варки бульон заправить по вкусу солью.
- готовый бульон процедить через сито, салфетку или марлю и употреблять для приготовления соусов.

Основной белый рыбный соус
Для приготовления 10 порций используем:
- бульон из 1 кг костей рыбы (см. предыдущий рецепт), 70 г пшеничной муки, 100-160 г сливочного масла, 30 г репчатого лука, 40 г петрушки, 2 горошины душистого перца, половину лимона или 2 г лимонной кислоты, соль по вкусу.
Приготовление:
- сварить рыбный костный бульон и процедить его.
- приготовить мучную пассеровку. В сотейнике с толстым дном или в маленькой кастрюле разогреть масло, всыпать в него просеянную муку и, непрерывно помешивая лопаткой, слегка поджарить ее до появления легкого кремоватого оттенка. После этого
постепенно, в несколько приемов, влить процеженный горячий бульон, каждый раз хорошо вымешивая муку до получения однородной массы. Затем положить мелко нарезанный репчатый лук, петрушку, душистый перец горошком и варить 20-30 мин, изредка снимая накипь и помешивая от дна. - полученный соус процедить, посолить по вкусу, заправить сливочным маслом и, по желанию, соком лимона.

Соус русский
Для приготовления используем:
- 350 г томатного соуса, 35 г сливочного масла, 40 г моркови, 30 г корня петрушки, 50 г свежих белых грибов, 20 г репчатого лука, 40 г очищенных соленых огурцов, 10 г каперсов, 15 г оливок.
Приготовление:
- приготовить томатный соус и гарнир.
- морковь и корень петрушки нарезать брусочками, припустить.
- грибы отварить, нарезать ломтиками.
- соленые огурцы очистить от кожицы, удалить семена, нарезать ломтиками и припустить. Лук нарезать полукольцами, сбланшировать. Каперсы отжать от рассола, у оливок удалить косточки.
- подготовленные продукты смешать, положить в томатный соус, прокипятить.

Польский соус
Для приготовления используем:
- 350 г сливочного масла, 4 сваренных вкрутую яйца, 1 ч. ложка сока лимона, соль, зелень петрушки.
Приготовление:
- сливочное масло растопить;
- смешать с мелко нарубленными яйцами;
- добавить сок лимона, соль и мелко нарезанную зелень петрушки.

Молочный соус
Для приготовления 10 порций используем: 1 л молока, 60 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла, сахар и соль по вкусу.
Приготовление:
- вскипятить молоко;
- на масле слегка обжарить муку, развести ее горячим молоком, постепенно вливая его и хорошо вымешивая массу;
- прокипятить 3-5 мин ( при наличии комков процедить через частое сито);
- заправить по вкусу сахаром, солью и, по желанию, молотым мускатным орехом.

Голландский соус
Для приготовления 2-х порций используем:
-100 г сливочного масла, 2 яичных желтка, 1 ст. ложка воды, 1/4 лимона или 1/2-1 г лимонной кислоты, соль по вкусу.
Приготовление:
- в кастрюле отбить сырые желтки, добавить 1/3 положенного по рецептуре сливочного масла и немного холодной воды (1-1,5 чайные ложки на 1 желток);
- кастрюлю поставить в сотейник с горячей водой и, помешивая, быстро прогреть яично-масляную массу до легкого загустения (нельзя чтоб она закипела);
- кастрюлю снять с огня и все время мешая массу, ввести в нее маленькими кусочками или в растопленном виде оставшееся масло;
- готовый соус заправить по вкусу солью и соком лимона или лимонной кислотой (лимон и лимонную кислоту можно заменить прокипяченным столовым уксусом).

Сметанный соус
Для приготовления используем:
- 0,5 л крепкого рыбного костного бульона, 400-600 г сметаны, 50-80 г пшеничной муки, соль по вкусу.
Приготовление:
- приготовить белый соус из мучной пассеровки и бульона (варить 10-15 мин), затем добавить к нему сметану, прокипятить 3-5 мин, процедить и заправить по вкусу солью.

Томатный соус
Для приготовления 10 порций используем:
- 1 кг рыбных костей, 2 л воды, 250-350 г томата-пюре, 40-50 г пшеничной муки, 50 г жира, 50 г сливочного масла, по 50 г репчатого лука и моркови, 30 г петрушки, 20 г сельдерея, 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, сахар, молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление:
- из рыбных костей сварить бульон и процедить его.
- приготовить мучную пассеровку, развести ее бульоном, положить мелко нарезанные и обжаренные коренья, репчатый лук, томат-пюре, лавровый лист и душистый перец горошком и варить при слабом кипении 20-30 мин до полного размягчения кореньев.
- готовый соус протереть, прокипятить и заправить по вкусу солью, сахаром и молотым перцем.

Соус бешамель
Для приготовления используем:
-2,5-3 стакана молока, 2 - 2,5 ст. ложки пшеничной муки, 3-4 ст. ложки сливочного масла, 2 сырых желтка, соль по вкусу.
Приготовление:
- белую пассеровку, приготовленную из муки и масла, постепенно развести молоком, непрерывно быстро помешивая во избежание образования комков;
- cоус посолить и варить 6-7 мин при слабом кипении. По желанию, заправить 2 желтками.

ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ

Соус винегрет
Для приготовления используем:
- 1 яйцо, 2 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки уксуса, половину ст. ложки каперсов, половину среднего свежего огурца, половину головки лука, половину ст. ложки зелени петрушки и эстрагона (листики), половину ч. ложки сахара, перец, соль.
Приготовление:
- желтки сваренных вкрутую яиц протереть через сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Все это перемешать.

Соус майонез, натуральный и комбинированный
Для приготовления 5 порций используем:
- 500 мл оливкового или подсолнечного масла, 3-4 яичных, желтка, 1/6 стакана (35 мл) винного уксуса, 15-25 г готовой горчицы, 10-20 г сахара, соль по вкусу.
Приготовление:
- в глубокую фарфоровую или эмалированную посуду выпустить желтки, положить соль, сахар, готовую горчицу и все хорошо перемешать;
- в полученную массу постепенно влить масло (сначала очень тонкой струйкой, а затем быстрее), все время тщательно вымешивая массу. Соус должен быстро загустеть;
- когда он приобретет консистенцию густого теста и станет отставать от стенок посуды, влить в него винный уксус или сок лимона. При этом соус сразу сделается белее и жиже (как густая сметана);
- готовый соус окончательно заправить по вкусу горчицей, солью, сахаром и уксусом. Поверхность разровнять, сбрызнуть уксусом и, прикрыв, поставить соус на холод.
- если в процессе приготовления соуса масло отделится от желтков, то надо в другую посуду налить немного уксуса и подливать к нему соус, все время тщательно вымешивая его до образования однородной массы.

Соус провансаль
Для приготовления используем:
- 2 сырых желтка, 200 г растительного масла, 1 - 2 ст. ложки столового уксуса, 1/2 чайную ложку сока лимона, перец и соль по вкусу.
Приготовление:
- в толстую фаянсовую чашку выпустить 2 сырых желтка, положить немного соли, перца, влить несколько капель воды и уксуса;
- сильно перемешать или взбить венчиком;
- Когда желтки сольются, влить в них 1 ч ложку растительного масла и несколько капель уксуса. Продолжать взбивать и подливать понемногу масла и по капле уксуса. Постепенно увеличивать порции вливаемых за один раз масла и уксуса пока не израсходуется 200 г подсолнечного масла и 1-2 ст. ложки столового уксуса;
- когда соус уже готов, влить в него несколько капель сока лимона и воды, вследствие этого соус приобретет белый цвет и отличный вкус.

Соус майонез с хреном
Для приготовления используем:
- 800 г майонеза, 100 г яблочного пюре, 100 г хрена.
Приготовление:
- все компоненты быстро смешать;
- добавить немного лимонного сока.

Болгарский соус
Для приготовления используем:
- 350 г майонеза, 150 г вареного мелко нарубленного сельдерея, 100 г томата-пюре.
Приготовление:
- компоненты перемешать до получения густого соуса.

Яблочный соус
Для приготовления используем:
-150 г майонеза, 350 г яблочного пюре, 350 г хрена, 150 г сгущенного молока.
Приготовление:
- корень хрена очистить, промыть, натереть на терке. Все компоненты перемешать до получения однородной массы.

© InterNevod
Designed by WebSkate
Powered by Norma-Press
Основные функциональные модули проекта Торговая система Рыбная баннерная система БД предприятий рыбной отрасли
  Flash-презентация